Precisamos de uma levedura desenvolvida em laboratório ou não para obtermos o melhor vinho?
SIM
Uma fermentação com leveduras selecionadas é uma fermentação protegida de crescimento de microorganismos oportunistas que poderiam prejudicar o andamento da fermentação ou ainda pior produzir um vinho com defeitos. Se microorganismos indesejáveis estiverem presentes no momento da fermentação, todo o trabalho de um ano de poda verde, poda reducional, colheita manual noturna sob temperaturas amenas, seleção de cachos, seleção de grãos, etc., terá sido em vão, tudo estará perdido. O início de uma fermentação com leveduras selecionadas é explosivo, fazendo com que essas leveduras, que se reproduzem de tal forma rápida e intensa, tomem o comando da fermentação. Leveduras selvagens que por ventura estejam no meio ambiente da cantina não têm a oportunidade de iniciar uma fermentação espontânea, pois o número de partículas de levedos selecionados é tão grande que elas não teriam acesso suficiente ao substrato para seu desenvolvimento. Hoje existem leveduras selecionadas que produzem aromas especiais, principalmente aos vinhos brancos, de frutas tropicais como banana, kiwi, etc.. Esse processo pode promover um aroma muito mais intenso e complexo que é tão procurado pelos apreciadores. Leveduras selecionadas têm a capacidade de usar toda a frutose disponível no mosto, evitando assim um açúcar residual e dando uma característica bem mais seca ao vinho, além de elevar o nível de álcool final, o que é particularmente importante nas safras climaticamente não tão boas. Cada tipo de uva tem hoje sua levedura específica para tirar o máximo da complexidade e elegância que a variedade pode proporcionar. Chega-se até a ter leveduras especiais para cada um dos diversos clones da mesma varietal. Isso tudo pode ajudar na elaboração do melhor vinho a ser produzido em determinado “terroir”.
NÃO
A videira faz o melhor vinho. O perfil e a personalidade do vinho, porém quem dá são as características do vinhedo onde essa videira cresce. Para os radicais dessa tendência a levedura deve vir também do mesmo meio ambiente onde as uvas cresceram e não de laboratórios. Essa é uma das regras primordiais dos vinhos biodinânmicos. Segundo essa escola as leveduras geradas nas próprias videiras revelam o clima da safra do ano e elas são mais um fator para formar a personalidade dos vinho daquele vinhedo. O uso indiscriminado de defensivo agrícola tende a destruir a vida microrgânica dos vinhedos e tornar mais raras as leveduras selvagens. Claude Bourguignon diz: “Existe mais vida bacteriológica no solo do deserto do Saara que em nossos vinhedos franceses”. O uso de leveduras produzidas em laboratório, principalmente aquelas que geram aromas e perfumes potentes, levam ao surgimento de vinhos globais com mesmas características de todos outros independente de sua procedência, põem por terra a idéia de denominação de origem (AOC) e de vinho de vinhedo único. Segundo Nicolas Joly: ”Uma levedura não é apenas um agente de transformação, mas também e acima de tudo uma ligação com um organismo que a desenvolveu e, portanto, com uma safra do ano e com a AOC. Ela prolonga a realidade do ano em que a uva nasceu. E somente uma levedura natural pode, por direito de nascimento, desempenhar o papel de retransmissão. Que todas essas realidades possam ser revividas intensamente e surgir em nossas taças de vinho”.
Por: Edecio Armbruster (Membro da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho desde 1987)
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