Fermentação acelerada

                                                        

                                             Células da levedura vistas com microscópia eletrônica.

                                             

 

Na busca por microrganismos mais eficientes para a produção de etanol, dois grupos de pesquisadores brasileiros desenvolveram, por métodos distintos, duas novas cepas de leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae capazes de produzir maiores quantidades da substância.

O grupo liderado pelo professor Boris Ugarte Stambuk, da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), recorreu à engenharia genômica, enquanto os pesquisadores coordenados pela professora Cecília Laluce, da Universidade Estadual Paulista (Unesp) de Araraquara, no interior paulista, utilizaram a genética clássica para obter um híbrido a partir de leveduras selecionadas. “Fizemos uma intervenção no genoma da Saccharomyces para modificar a forma como ela atua no fermentador e, com isso, conseguimos otimizar o processo”, diz Stambuk, do Departamento de Bioquímica do Centro de Ciências Biológicas da UFSC, que também coordena na instituição um grupo de pesquisa, criado em 1997, para estudos sobre a biologia molecular e a biotecnologia de leveduras. “Com a mesma quantidade de sacarose conseguimos obter de 10% a 15% a mais de etanol.”

A estratégia consistiu em modificar a forma como a Sacaccharomyces produz a enzima invertase, responsável por acelerar o processo de hidrólise (quebra) dos carboidratos da sacarose, transformando-os em glicose e frutose. Essa reação, que acontece do lado de fora da célula da levedura, é chamada de hidrólise extracelular. Com a alteração da invertase por meio da modificação do gene específico para essa enzima, o açúcar passou a ser transportado e fermentado diretamente no interior da Saccharomyces. “A hidrólise extracelular é um sistema que considero ineficiente porque favorece o desenvolvimento de outras leveduras e bactérias presentes nas dornas de fermentação, que passam a se utilizar da glicose e da frutose”, diz Stambuk, que também é orientador credenciado no Programa de Pós-graduação em Biotecnologia da Universidade de São Paulo (USP). Quando fermentam, esses microrganismos contaminantes do processo produzem ácidos orgânicos que resultam em perdas na produção de etanol.

A próxima etapa da pesquisa, que teve a participação de pesquisadores do Instituto de Química e da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz de Piracicaba, ambos da USP, será testar a levedura geneticamente modificada na Usina Cerradinho, em Catanduva, no interior paulista, para avaliar como ela se comporta em um ambiente industrial. O estudo teve apoio financeiro da FAPESP, por meio de um Projeto Temático coordenado pelo professor Pedro Soares de Araújo, do Instituto de Química da USP, e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), que aprovou uma proposta apresentada por Stambuk em parceria com a Fermentec, empresa de

 consultoria especializada em fermentação alcoólica, em um edital de Desenvolvimento Tecnológico e Inovação.

Stambuk conta que o seu interesse por uma via de captação direta do açúcar pela levedura começou em 1997. Alguns estudos que apontavam essa possibilidade já tinham sido feitos na década de 1980 por pesquisadores espanhóis e australianos, mas não avançaram. Antes de iniciar o projeto que resultou na levedura geneticamente modificada, o pesquisador havia orientado dois alunos de mestrado que caracterizaram o gene responsável pela captação direta do açúcar. “Na literatura já havia sido descrito que isso era possível com a fermentação da maltose, outro açúcar que a Saccharomyces fermenta eficientemente”, diz Stambuk. “A levedura joga a maltose para dentro da célula e fermenta o açúcar do lado de dentro.” 

Desde o início do projeto da levedura geneticamente modificada em 2005, foram testadas várias estratégias para que ela parasse de produzir a invertase extracelular e passasse a transportar o açúcar para o interior da célula, onde é feita a hidrólise da sacarose. Uma delas foi muito bem-sucedida e resultou em um depósito de patente em abril deste ano, em parceria com a Fermentec. Várias dissertações de mestrado e teses de doutorado em andamento, orientadas por Stambuk e apresentadas na UFSC e na USP, também são fruto desse projeto. A professora Ana Clara Guerrini Schenberg, do Instituto de Ciên­cias Biomédicas da USP e que desde a década de 1970 faz pesquisas com leveduras, ressaltou que a estratégia desenvolvida  é inovadora. “É um jeito novo de a levedura fazer álcool”, disse Ana Clara, que participou da banca de avaliação de um dos alunos de Stambuk. 
O pesquisador, que tem vários projetos na área, inclusive no sequenciamento do genoma de leveduras industriais, explica que as modificações genéticas se tornam estáveis dentro da levedura porque foram feitas nos próprios cromossomos. “Muitas modificações são feitas com plasmídeos para leveduras, material genético também encontrado em bactérias, mas no mundo industrial isso não funciona, porque essas moléculas são instáveis.” 

                                              

                                                       Colonias de leveduras de Saccharomyces 

Resistência ao calor - A outra cepa de levedura que também mostrou em testes de laboratório ser uma excelente produtora de álcool tem outra característica que a torna especial para as condições enfrentadas nos processos industriais. Ela é resistente a altas temperaturas. “Enquanto as leveduras comerciais para produção de etanol fermentam bem entre 30ºC e 34ºC, a levedura que desenvolvemos fermenta entre 37ºC e 38ºC com pouca mortalidade celular”, diz Cecília. Como é muito difícil controlar a temperatura no verão no processo de fermentação, quando há uma elevação acima de 36ºC imediatamente aumenta a toxidez do álcool nas dornas, resultando na morte de leveduras produtoras de etanol. 

Outra inovação dessa nova cepa, que teve um depósito de patente feito pela Agência Unesp de Inovação em setembro de 2008, é que ela fermenta rapidamente. “Ela faz a conversão total do açúcar em até três horas, enquanto pelo processo tradicional a fermentação leva de seis a 12 horas”, diz a pesquisadora, que desde a década de 1980 se dedica a estudar fermentos. Isso representa uma vantagem porque, quanto mais longo o tempo de fermentação, maiores são os efeitos dos microrganismos contaminantes e de outros fatores agressivos, como temperatura elevada e deficiência nutricional, do processo  sobre o fermento. A nova cepa também resiste a quantias elevadas de etanol e à acidez em ciclos sucessivos de fermentação.

Para chegar a essa levedura, foram selecionadas várias linhagens de S. cerevisiae encontradas em usinas que apresentavam características como tolerância ao calor e rápido consumo de açúcar para produção de etanol. Depois de vários testes e combinações, foi obtida uma levedura híbrida, que recebeu marcadores genéticos que permitem o seu monitoramento durante todo o processo de fermentação alcoólica. “Com os marcadores é possível saber a proporção dessa levedura em relação aos microrganismos contaminantes presentes nas dornas de fermentação”, diz Cecília. Além disso, é possível observar se as células do fermento estão passando por alterações durante a safra, se a levedura é dominada pelas leveduras selvagens e até mesmo se ela desaparece do processo vencida pelas concorrentes. Atualmente essa diferenciação é feita apenas por técnicas de biologia molecular que necessitam de consultores especializados. 

“Na usina, a mesma levedura é usada em vários ciclos de fermentação durante a safra inteira, que dura até sete meses”, diz a pesquisadora Karen de Oliveira, que trabalhou com a levedura híbrida durante o seu doutorado, orientado por Cecília e encerrado em 2008. “Em alguns casos, são usadas três espécies diferentes de Saccharomyces no início da safra em usinas e depois de um mês não existe mais nenhuma”, relata. As leveduras que estão no ambiente ou na própria matéria-prima invadem o processo de produção de etanol e começam a se multiplicar. “Mas as leveduras presentes no ambiente precisam apenas se alimentar, e não produzir álcool”, diz Karen, que atual­mente pesquisa o comportamento de leveduras durante a fermentação de hidrolisados do bagaço de cana no seu pós-doutorado. O projeto, coordenado pela professora Cecilia Laluce e que tem ainda a participação dos pesquisadores Sandra Sponchiado e Eduardo Cilli, faz parte do Programa FAPESP de Pesquisa em Bioenergia (Bioen). 

“Controlar a estabilidade das leveduras ao longo da safra é essencial para garantir a continuidade dos ciclos sucessivos de fermentação”, diz Cecilia. Isso porque, quando o fermento começa a ficar intoxicado pelo excesso de álcool produzido ou em decorrência das condições de estresse da fermentação, ele morre, o que pode levar ao reinício de todo o processo. “O colapso de um processo, com parada completa e reinício, significa grandes prejuízos para as usinas”, ressalta. A próxima etapa do projeto, que já está sendo negociada com o Centro de Tecnologia Canavieira (CTC), é testar a levedura híbrida em um processo industrial. 

 

 

Mutação induzida  

A levedura Saccharomyces cerevisiae conta com mecanismos para suportar estresses, como mostram estudos conduzidos em laboratório pela professora Sandra Regina Ceccato Antonini, do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), campus de Araras. Alguns fatores, como a deficiência de nutrientes e a presença de alguns tipos de alcoóis produzidos com o etanol na fermentação, levam a uma mudança na sua morfologia – de unicelular ela passa a filamentosa, ou seja, formada por uma cadeia de células, muitas delas extremamente alongadas e “deformadas” –, que pode compensar a perda da eficiência produtiva provocada pelo estresse. “Para a levedura significa uma forma de escapar de um ambiente desfavorável”, diz Sandra.

A pesquisadora tem estudado esse efeito no processo de fermentação alcoólica, porque dentro das dornas de fermentação a levedura vive sob um estresse muito grande. Embora os dados ainda não sejam conclusivos, a pesquisadora ressalta que a filamentação indica uma vantagem adaptativa para a levedura, já que há um aumento da sua área superficial.  “A levedura passa de uma célula para um filamento comprido”, diz Sandra, que desenvolveu a pesquisa com apoio da FAPESP por meio de um auxílio regular, iniciado em 2005 e encerrado em 2008. Como a área celular aumenta, pode haver um maior contato com o meio de cultura, levando a uma compensação devido à morte de células ocasionada pelo estresse. 

“Numa situação em que a levedura está estressada e não passa para a forma filamentosa, o prejuízo do estresse pode ser maior”, diz a pesquisadora. Ela ressalta que, mesmo sob condições estressantes, algumas linhagens de Saccharomyces não mudam de morfologia. A explicação é que a essa mudança pode ser uma característica genética, mas ainda não se conhece um gene específico relacionado à filamentação. “Existem vários genes que podem estar envolvidos nesse processo.” Na avaliação da pesquisadora, o fato de essa característica estar presente em leveduras industriais significa que alguma função ela deve ter, porque aparece por uma pressão seletiva. “A princípio achei que era uma característica ruim, mas depois comecei a perceber a sua importância.”

> Artigos científicos 
1. BATISTA, A.S. et al. Sucrose fermentation by Saccharomyces cerevisiae lacking hexose transport. Journal of Molecular Microbiology and Biotechnology. v. 8, p. 26-33. 2004.
2. BADOTTI, F. et al. Switching the mode of sucrose utilization by Saccharomyces cerevisiae. Microbial Cell Factories. v. 7. 2008. 

Os Projetos   

1. Estresse, transporte e metabolismo de alfa-glicosídios em Saccharomyces cerevisiae 
2. Otimização da fermentação  de sacarose e produção de álcool por Saccharomyces cerevisiae
3. Aspectos básicos e aplicados da utilização industrial de leveduras 

Modalidades

1. Projeto Temático
2. Desenvolvimento Tecnológico  e Inovação
3. Auxílio Regular a Projeto  de Pesquisa 

Coordenadores

1. Pedro Soares de Araújo – USP 
2. Boris Ugarte Stambuk – UFSC
3. Cecília Laluce – Unesp 

Investimento
1. R$ 482.204,54 (FAPESP)
2. R$ 173.005,92 (CNPq)
3. R$ 118.245,46 (FAPESP)

Link: http://revistapesquisa.fapesp.br/?art=3901&bd=1&pg=1&lg=

Leveduras na alimentação de Bovinos

O que são leveduras?

     São microorganismos unicelulares, que se reproduzem assexuadamente por brotamento e se desenvolvem no processo de fermentação do caldo de cana-de-açúcar durante a produção do álcool

    As leveduras são as mais antigas fontes de proteínas unicelulares. Na alimentação animal, as leveduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae tem sido usado por décadas através do uso de subprodutos da indústria de fermentação. Em 1961, Serzedelo citou a possibilidade do aproveitamento de levedura na alimentação animal.

    As leveduras, sejam elas vivas ou não, possuem em sua composição uma fração de carboidratos (20% a 40%), que na grande maioria fazem parte da parede celular, que é composta principalmente por glucanas e mananas (MOS), os quais possuem impacto no sistema imunológico e habilidade em prevenir a colonização de bactérias patogênicas no trato gastrointestinal. Outro componente são os nucleotídeos, representados pelos ácidos nucléicos. Os nucleotídeos podem ter efeito sobre o trato gastrointestinal, aumentando o crescimento e influenciando positivamente a flora bacteriana.

    Atuam como um aditivo melhorador de performance capaz de melhorar os índices zootécnicos.

O que fazem as leveduras ?

- promovem o estimulo das bactérias celuloliticas;
- aumenta a população microbiana do rumem;
- aumenta a utilização de lactato;
- aumenta a utilização de amônia
- equilibra o pH rumina
- aumenta o ganho de peso e a produção de leite na média em 5%
- aumenta a digestão de fibras
- Apresentam fatores de crescimento de ação profilática
- melhora a qualidade da pelagem e cascos devido as vitaminas do complexo B.

Processamento das leveduras

      A partir dos anos 90 grandes avanços foram obtidos na tecnologia de produção das leveduras, as principais inovações foram:

     Captação do creme de leveduras a partir da fermentação. Ou seja, o creme de leveduras que será desidratado é o mesmo que continua na fermentação. O principio utilizado pelas usinas é o da renovação permanente da população de fermento nas dornas. Ou seja, a levedura seca tem quase a mesma qualidade de leveduras primárias.

      Aplicação de técnicas de fermentação e de seleção de cepas, que viabilizaram a produção de leveduras com até 45% de poteína mínima. Atualmente, 50% da produção de leveduras é garantida com 40% de proteína mínima.

Secagem em spray drier, menos agressiva que a secagem em tambores.

      Recuperação do álcool residual por lavagem, o que reduz ainda mais a agressão térmica, maximizando a digestibilidade e reduzindo o teor de impurezas.

     Hoje em dia a industria sucroalcoleira tem a preocupação de processar a levedura de maneira a preservar ao máximo suas propriedades extranutricionais, tais como: enzimas, nucleotideos e metabólitos de fermentação, que são de fundamental importância na melhora da performance animal. Outro fator importante é que, apesar da produção ser sazonal, concentrada entre os meses de maio e novembro, as usinas passaram a garantir o fornecimento de leveduras durante os 12 meses do ano.

Histórico sobre a produção de leveduras no Brasil

      Ao final dos anos 70, a criação do Programa Nacional do Álcool (Proálcool) estimulou o desenvolvimento da produção de álcool em larga escala, alavancando o beneficiamento do creme de leveduras, como um de seus principais sub produtos.

       Na década de 70 e 80, diversos trabalhos zootécnicos foram realizados, porém, tendo como único objetivo viabilizar a levedura como uma fonte protéica alternativa. Com isso, até o início dos anos 90, as leveduras permaneceram “esquecidas”, tendo seu uso viabilizado na alimentação animal apenas quando o custo se tornava interessante em função de sua composição nutricional.

      A partir de 1990, o crescente interesse por parte dos produtores de ração para criação de camarões e para o desmame de leitões, tanto da Europa como da Ásia, fez com que a indústria local adequasse seus procedimentos industriais, buscando o processamento de leveduras com alta qualidade, possibilitando o crescimento do mercado. Mais trabalhos zootécnicos foram realizados, porém, com uma mudança de enfoque, da nutrição para a melhora de performance, prevenção de doenças e reforço do sistema imunológico, e com isso, juntamente com a indústria mundial, o produtor brasileiro de rações, também passou a enxergar as leveduras como um aditivo profilático, com capacidade de melhorar a performance dos animais.

      Atualmente, considerando apenas o aproveitamento do creme de leveduras oriundo da fermentação de cana de açúcar, o Brasil produz cerca de 60.000 tons de leveduras por ano, exportando 45% da produção para aproximadamente 50 países.

Ricardo Barbalho - Levedura para Bovinos

Ricardo é graduado em zootecnia pela USP, mestrando em nutrição animal (também pela USP) e é Gerente Comercial da empresa ICC Industrial LTDA.

Díspónível em:  http://www.zebuparaomundo.com/zebu/index.php?option=com_content&task=view&id=587&Itemid=46

Produção do Chope em Empresa de Concórdia

Por: Janaína Padilha

A Fall Bier é uma microcervejaria situada no Bairro Salete, Rua Vitor Sopelsa, n° 2000, a qual faz a produção de chope.

Gilberto Tonielo - Cervejeiro

O Sr. Gilberto Tonielo (cervejeiro) é a pessoa responsável pela, então produção.

Gilberto explica como ocorre a manufatura do produto:

O mosto compreende na mistura de malte de cevada (o qual já vem pronto, germinado e triturado), com água, sendo que este processo durará cerca de 105min.

O processo pelo qual une as duas substâncias é a infusão. A água, inicialmente é aquecida a 35°C, misturada então com o malte. Durante o processo a temperatura é elevada gradualmente, tendo no final uma temperatura de 76°C.

Após a mosturação, o mosto, passará para outro tanque ocorrendo assim à filtragem, processo que dura cerca de 60min. Em seguida, o mosto volta para o tanque de brassagem, para ferver (cozinhar), levando cerca de 90min para total cozimento. Durante o cozimento é adicionado o lúpulo de amargor e 15min antes do término, usa-se o lúpulo do sabor.

A mistura ficará em descanso durante 30min e, posteriormente o mosto, que está a 90°C, passará pelo processo de perda de temperatura no equipamento denominado "trocador de calor”, atingindo uma temperatura de 10°C. Uma vez resfriado, a mistura é transferida para o tanque de fermentação, esta ficará durante cinco dias em processo, sendo controlada pela temperatura. O fermento utilizado nesse processo, convencionalmente pode ser reutilizado em até oito aplicações do mesmo.

Com o fim da fermentação o chope ficará durante dez dias, a 0°C, em maturação, passando por fim em um filtro – contendo cerca de 20 peneiras para deixá-lo limpo, além da “terra importada” – para a retirada de resíduos, sendo que esta retirada deixará o chope pronto para o consumo.

Ir para: Produção da Cerveja

Fermentação Alcoólica - Produção do Etanol

Fonte: http://www.youtube.com/watch?v=GuEWO2qL-kw
Por: CECINE UFPE - Coordenadoria do Ensino de Ciências do Nordeste

Louis Pasteur

Louis Pasteur nasceu em Dôle, Jura, na França, a 27 de dezembro de 1822, e morreu em Villeneuve l'Étang, Seine-et-Oise, França, a 28 de setembro de 1895. Em 1842 obteve o bacharelado em ciências, em Besançon, sendo-lhe atribuída a nota de "medíocre" em química. Em 1847 apresentou teses de doutoramento em física e química na Escola Normal Superior, em Paris. É da mesma época a pesquisa em cristalografia, que o tornou célebre. Em 1848 foi nomeado professor suplente de química na Universidade de Estrasburgo e, em 1854, deão da faculdade de ciências de Lille.

Graças às suas pesquisas, sempre coroadas de êxito, Pasteur ascendeu sistematicamente, sendo diretor do Museu de História Natural de Rouen em 1862, membro da Academia de Ciências nesse mesmo ano, da Academia de Medicina em 1873 e da Academia Francesa em 1881. O Instituto Pasteur foi inaugurado em 1888, e logo teria filiais no mundo inteiro, com a difusão dos estudos bioquímicos.

A importância de Pasteur foi enorme para o estudo das origens da vida, com passos decisivos na análise da estrutura molecular dos corpos. Do ponto de vista teórico, Pasteur contribuiu notavelmente para responder às indagações sobre o ciclo da vida e da morte na natureza, ao considerar os fenômenos da fermentação e da putrefação.

Do ponto de vista prático, sua influência ainda é maior, ao descobrir a ação transmissora e o campo de propagação dos microorganismos, fundando uma nova era para a etiologia das moléculas infecciosas. As descobertas de Pasteur contribuíram para a evolução da medicina preventiva, dos métodos cirúrgicos (com a prevenção das infecções), das técnicas de obstetrícia, dos métodos de higiene em geral e das indústrias de bebidas fermentadas.

Cristalografia

Suas primeiras pesquisas científicas puras, associando a cristalografia, a química e a óptica, estabeleceram um paralelismo entre a forma exterior de um cristal, sua constituição molecular e sua ação sobre a luz polarizada. Estudando os cristais simétricos e dissimétricos, concluiu que só os produtos da natureza viva são dissimétricos e são ativos sobre a luz polarizada, o contrário sucedendo com os produtos minerais. Esses estudos foram a base da estereoquímica.

 

Fermentação e microorganismos

O passo seguinte de Pasteur foi o estudo das fermentações. Ele descobriu que uma substância não ativa torna-se ativa sob a influência de uma fermentação. Concluiu que, se toda substância ativa provinha da natureza viva, a fermentação seria o correlativo da vida.

Na pesquisa prática das fermentações láctica, alcoólica, etc., chegou à conclusão definitiva de que a fermentação resultava da ação de microorganismos. Negou, a seguir, que esses microorganismos surgissem espontaneamente nas substâncias fermentescíveis. Seriam gerados por outros similares que impregnavam o ar. Protegidas destes, afirmou, as substâncias permanecem inalteradas, por mais putrescíveis que sejam.

Estudou a seguir a formação do vinagre e a doença dos vinhos. O vinagre seria o resultado da oxidação do vinho, sob a ação de um fermento, o "Mycoderma aceti". A doença do vinho seria também devida a um fermento particular para cada caso. A alteração dos vinhos poderia ser evitada, esquentando-os a uma temperatura de 55 graus. Deu-se a esse processo o nome de "pasteurização".

 

Moléstias contagiosas

A partir de 1865, Pasteur dedicou-se ao problema das moléstias contagiosas, devidas, como as fermentações, à ação dos microorganismos. Chamado a descobrir a causa da doença do bicho-da-seda, no sul da França, revelou nesse inseto duas moléstias diversas: a pebrina, contagiosa e hereditária, e a flacidez, devida a certas condições do habitat do inseto. Sob o protesto dos criadores, Pasteur recomendou a destruição dos ovos dos insetos doentes.

Depois de 1868, Pasteur sofreu uma paralisia do lado esquerdo, mas continuou suas pesquisas. De 1877 em diante estuda as doenças infecciosas dos animais superiores. Descobre a causa da doença dos carneiros, a bactéria carbunculosa, já anterioremente isolada por Davaine. Enquanto pesquisa o carbúnculo, descobre o vibrião óptico, causador de uma septicemia grangenosa nos animais.

 

Polêmicas e vacinas

Os últimos anos de pesquisa são os mais importantes na atuação científica de Pasteur. Descobriu a origem dos furúnculos e da osteomielite na bactéria hoje denominada "estafilococo", e a causa da infecção puerperal na bactéria hoje denominada "estreptococo".

Pasteur sustentou polêmicas memoráveis com os membros da Academia de Medicina ao declarar taxativamente que as doenças contagiosas eram causadas por agentes exteriores, recomendando medidas profiláticas especiais.

Depois de 1879, descobriu duas importantes vacinas preventivas: contra o cólera das galinhas, pela inoculação de micróbios de virulência atenuada, e contra a raiva. Esta última, doença do sistema nervoso, apresenta, quando transmitida ao homem, um período de incubação, durante o qual se pode aplicar a vacina. Foi sua maior contribuição para a evolução da medicina preventiva.




Uol  Educação/Biografias
disponível em: http://educacao.uol.com.br/biografias/louis-pasteur.jhtm

Leveduras de Laboratório ou Selvagens

Precisamos de uma levedura desenvolvida em laboratório ou não para obtermos o melhor vinho?

SIM

Uma fermentação com leveduras selecionadas é uma fermentação protegida de crescimento de microorganismos oportunistas que poderiam prejudicar o andamento da fermentação ou ainda pior produzir um vinho com defeitos. Se microorganismos indesejáveis estiverem presentes no momento da fermentação, todo o trabalho de um ano de poda verde, poda reducional, colheita manual noturna sob temperaturas amenas, seleção de cachos, seleção de grãos, etc., terá sido em vão, tudo estará perdido. O início de uma fermentação com leveduras selecionadas é explosivo, fazendo com que essas leveduras, que se reproduzem de tal forma rápida e intensa, tomem o comando da fermentação. Leveduras selvagens que por ventura estejam no meio ambiente da cantina não têm a oportunidade de iniciar uma fermentação espontânea, pois o número de partículas de levedos selecionados é tão grande que elas não teriam acesso suficiente ao substrato para seu desenvolvimento. Hoje existem leveduras selecionadas que produzem aromas especiais, principalmente aos vinhos brancos, de frutas tropicais como banana, kiwi, etc.. Esse processo pode promover um aroma muito mais intenso e complexo que é tão procurado pelos apreciadores. Leveduras selecionadas têm a capacidade de usar toda a frutose disponível no mosto, evitando assim um açúcar residual e dando uma característica bem mais seca ao vinho, além de elevar o nível de álcool final, o que é particularmente importante nas safras climaticamente não tão boas. Cada tipo de uva tem hoje sua levedura específica para tirar o máximo da complexidade e elegância que a variedade pode proporcionar. Chega-se até a ter leveduras especiais para cada um dos diversos clones da mesma varietal. Isso tudo pode ajudar na elaboração do melhor vinho a ser produzido em determinado “terroir”.

NÃO

A videira faz o melhor vinho. O perfil e a personalidade do vinho, porém quem dá são as características do vinhedo onde essa videira cresce. Para os radicais dessa tendência a levedura deve vir também do mesmo meio ambiente onde as uvas cresceram e não de laboratórios. Essa é uma das regras primordiais dos vinhos biodinânmicos. Segundo essa escola as leveduras geradas nas próprias videiras revelam o clima da safra do ano e elas são mais um fator para formar a personalidade dos vinho daquele vinhedo. O uso indiscriminado de defensivo agrícola tende a destruir a vida microrgânica dos vinhedos e tornar mais raras as leveduras selvagens. Claude Bourguignon diz: “Existe mais vida bacteriológica no solo do deserto do Saara que em nossos vinhedos franceses”. O uso de leveduras produzidas em laboratório, principalmente aquelas que geram aromas e perfumes potentes, levam ao surgimento de vinhos globais com mesmas características de todos outros independente de sua procedência, põem por terra a idéia de denominação de origem (AOC) e de vinho de vinhedo único. Segundo Nicolas Joly: ”Uma levedura não é apenas um agente de transformação, mas também e acima de tudo uma ligação com um organismo que a desenvolveu e, portanto, com uma safra do ano e com a AOC. Ela prolonga a realidade do ano em que a uva nasceu. E somente uma levedura natural pode, por direito de nascimento, desempenhar o papel de retransmissão. Que todas essas realidades possam ser revividas intensamente e surgir em nossas taças de vinho”.

Por: Edecio Armbruster (Membro da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho desde 1987)

Disponível em: http://winexperts.terra.com.br/ArtigosDetalhes.aspx?cod_artigo=658

Já pensou em usar uma roupa produzida por fermentação?

Já imaginou dar uma mordidinha na sua jaqueta e – surpreendentemente – sentir um leve gosto de cerveja? Ou se cansar de uma camisa e, ao invés de doá-la, transformá-la em petisco entre os amigos? Há quem pense que essa repórter que vos escreve enlouqueceu, mas a pesquisadora britânica Suzanne Lee criou uma técnica de produção têxtil a partir da fermentação de levedo de cerveja. Estranho? Sim. Impossível? Não na Martins College of Art and Design, onde Lee – que é autora de um livro sobre fontes alternativas no universo da moda – desenvolveu o projeto em parceria com o cientista David Hepworth.

O processo de fermentação é feito sobre a levedura misturada com chás doces. No décimo dia de fermentação, a fibra formada na superfície da mistura é recolhida, seca e, finalmente, transformada em tecido. Qualquer tipo de tingimento sobre o material é feito com frutas e vegetais. As peças produzidas com estes tecidos são biodegradáveis e – mais! - comestíveis.

Segundo a pesquisadora, as criações não têm valor nutricional considerável, mas são perfeitamente digeridas pelo organismo humano. Benefício para os consumidores e para o planeta, já que o procedimento de confecção não utiliza nenhuma fonte poluidora e gera itens renováveis.


Link: http://revistacriativa.globo.com/Revista/Criativa/0,,EMI146186-17100,00-ROUPAS+DE+CERVEJA.html