domingo, 19 de junho de 2011

Fermentação acelerada

                                                        
                                             Células da levedura vistas com microscópia eletrônica.
                                             
 

Na busca por microrganismos mais eficientes para a produção de etanol, dois grupos de pesquisadores brasileiros desenvolveram, por métodos distintos, duas novas cepas de leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae capazes de produzir maiores quantidades da substância.

O grupo liderado pelo professor Boris Ugarte Stambuk, da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), recorreu à engenharia genômica, enquanto os pesquisadores coordenados pela professora Cecília Laluce, da Universidade Estadual Paulista (Unesp) de Araraquara, no interior paulista, utilizaram a genética clássica para obter um híbrido a partir de leveduras selecionadas. “Fizemos uma intervenção no genoma da Saccharomyces para modificar a forma como ela atua no fermentador e, com isso, conseguimos otimizar o processo”, diz Stambuk, do Departamento de Bioquímica do Centro de Ciências Biológicas da UFSC, que também coordena na instituição um grupo de pesquisa, criado em 1997, para estudos sobre a biologia molecular e a biotecnologia de leveduras. “Com a mesma quantidade de sacarose conseguimos obter de 10% a 15% a mais de etanol.”

A estratégia consistiu em modificar a forma como a Sacaccharomyces produz a enzima invertase, responsável por acelerar o processo de hidrólise (quebra) dos carboidratos da sacarose, transformando-os em glicose e frutose. Essa reação, que acontece do lado de fora da célula da levedura, é chamada de hidrólise extracelular. Com a alteração da invertase por meio da modificação do gene específico para essa enzima, o açúcar passou a ser transportado e fermentado diretamente no interior da Saccharomyces. “A hidrólise extracelular é um sistema que considero ineficiente porque favorece o desenvolvimento de outras leveduras e bactérias presentes nas dornas de fermentação, que passam a se utilizar da glicose e da frutose”, diz Stambuk, que também é orientador credenciado no Programa de Pós-graduação em Biotecnologia da Universidade de São Paulo (USP). Quando fermentam, esses microrganismos contaminantes do processo produzem ácidos orgânicos que resultam em perdas na produção de etanol.

A próxima etapa da pesquisa, que teve a participação de pesquisadores do Instituto de Química e da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz de Piracicaba, ambos da USP, será testar a levedura geneticamente modificada na Usina Cerradinho, em Catanduva, no interior paulista, para avaliar como ela se comporta em um ambiente industrial. O estudo teve apoio financeiro da FAPESP, por meio de um Projeto Temático coordenado pelo professor Pedro Soares de Araújo, do Instituto de Química da USP, e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), que aprovou uma proposta apresentada por Stambuk em parceria com a Fermentec, empresa de
 consultoria especializada em fermentação alcoólica, em um edital de Desenvolvimento Tecnológico e Inovação.

Stambuk conta que o seu interesse por uma via de captação direta do açúcar pela levedura começou em 1997. Alguns estudos que apontavam essa possibilidade já tinham sido feitos na década de 1980 por pesquisadores espanhóis e australianos, mas não avançaram. Antes de iniciar o projeto que resultou na levedura geneticamente modificada, o pesquisador havia orientado dois alunos de mestrado que caracterizaram o gene responsável pela captação direta do açúcar. “Na literatura já havia sido descrito que isso era possível com a fermentação da maltose, outro açúcar que a Saccharomyces fermenta eficientemente”, diz Stambuk. “A levedura joga a maltose para dentro da célula e fermenta o açúcar do lado de dentro.” 

Desde o início do projeto da levedura geneticamente modificada em 2005, foram testadas várias estratégias para que ela parasse de produzir a invertase extracelular e passasse a transportar o açúcar para o interior da célula, onde é feita a hidrólise da sacarose. Uma delas foi muito bem-sucedida e resultou em um depósito de patente em abril deste ano, em parceria com a Fermentec. Várias dissertações de mestrado e teses de doutorado em andamento, orientadas por Stambuk e apresentadas na UFSC e na USP, também são fruto desse projeto. A professora Ana Clara Guerrini Schenberg, do Instituto de Ciên­cias Biomédicas da USP e que desde a década de 1970 faz pesquisas com leveduras, ressaltou que a estratégia desenvolvida  é inovadora. “É um jeito novo de a levedura fazer álcool”, disse Ana Clara, que participou da banca de avaliação de um dos alunos de Stambuk. 
O pesquisador, que tem vários projetos na área, inclusive no sequenciamento do genoma de leveduras industriais, explica que as modificações genéticas se tornam estáveis dentro da levedura porque foram feitas nos próprios cromossomos. “Muitas modificações são feitas com plasmídeos para leveduras, material genético também encontrado em bactérias, mas no mundo industrial isso não funciona, porque essas moléculas são instáveis.” 

                                              
                                                       Colonias de leveduras de Saccharomyces 

Resistência ao calor - A outra cepa de levedura que também mostrou em testes de laboratório ser uma excelente produtora de álcool tem outra característica que a torna especial para as condições enfrentadas nos processos industriais. Ela é resistente a altas temperaturas. “Enquanto as leveduras comerciais para produção de etanol fermentam bem entre 30ºC e 34ºC, a levedura que desenvolvemos fermenta entre 37ºC e 38ºC com pouca mortalidade celular”, diz Cecília. Como é muito difícil controlar a temperatura no verão no processo de fermentação, quando há uma elevação acima de 36ºC imediatamente aumenta a toxidez do álcool nas dornas, resultando na morte de leveduras produtoras de etanol. 

Outra inovação dessa nova cepa, que teve um depósito de patente feito pela Agência Unesp de Inovação em setembro de 2008, é que ela fermenta rapidamente. “Ela faz a conversão total do açúcar em até três horas, enquanto pelo processo tradicional a fermentação leva de seis a 12 horas”, diz a pesquisadora, que desde a década de 1980 se dedica a estudar fermentos. Isso representa uma vantagem porque, quanto mais longo o tempo de fermentação, maiores são os efeitos dos microrganismos contaminantes e de outros fatores agressivos, como temperatura elevada e deficiência nutricional, do processo  sobre o fermento. A nova cepa também resiste a quantias elevadas de etanol e à acidez em ciclos sucessivos de fermentação.

Para chegar a essa levedura, foram selecionadas várias linhagens de S. cerevisiae encontradas em usinas que apresentavam características como tolerância ao calor e rápido consumo de açúcar para produção de etanol. Depois de vários testes e combinações, foi obtida uma levedura híbrida, que recebeu marcadores genéticos que permitem o seu monitoramento durante todo o processo de fermentação alcoólica. “Com os marcadores é possível saber a proporção dessa levedura em relação aos microrganismos contaminantes presentes nas dornas de fermentação”, diz Cecília. Além disso, é possível observar se as células do fermento estão passando por alterações durante a safra, se a levedura é dominada pelas leveduras selvagens e até mesmo se ela desaparece do processo vencida pelas concorrentes. Atualmente essa diferenciação é feita apenas por técnicas de biologia molecular que necessitam de consultores especializados. 

“Na usina, a mesma levedura é usada em vários ciclos de fermentação durante a safra inteira, que dura até sete meses”, diz a pesquisadora Karen de Oliveira, que trabalhou com a levedura híbrida durante o seu doutorado, orientado por Cecília e encerrado em 2008. “Em alguns casos, são usadas três espécies diferentes de Saccharomyces no início da safra em usinas e depois de um mês não existe mais nenhuma”, relata. As leveduras que estão no ambiente ou na própria matéria-prima invadem o processo de produção de etanol e começam a se multiplicar. “Mas as leveduras presentes no ambiente precisam apenas se alimentar, e não produzir álcool”, diz Karen, que atual­mente pesquisa o comportamento de leveduras durante a fermentação de hidrolisados do bagaço de cana no seu pós-doutorado. O projeto, coordenado pela professora Cecilia Laluce e que tem ainda a participação dos pesquisadores Sandra Sponchiado e Eduardo Cilli, faz parte do Programa FAPESP de Pesquisa em Bioenergia (Bioen). 

“Controlar a estabilidade das leveduras ao longo da safra é essencial para garantir a continuidade dos ciclos sucessivos de fermentação”, diz Cecilia. Isso porque, quando o fermento começa a ficar intoxicado pelo excesso de álcool produzido ou em decorrência das condições de estresse da fermentação, ele morre, o que pode levar ao reinício de todo o processo. “O colapso de um processo, com parada completa e reinício, significa grandes prejuízos para as usinas”, ressalta. A próxima etapa do projeto, que já está sendo negociada com o Centro de Tecnologia Canavieira (CTC), é testar a levedura híbrida em um processo industrial. 
 
 
Mutação induzida  

A levedura Saccharomyces cerevisiae conta com mecanismos para suportar estresses, como mostram estudos conduzidos em laboratório pela professora Sandra Regina Ceccato Antonini, do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), campus de Araras. Alguns fatores, como a deficiência de nutrientes e a presença de alguns tipos de alcoóis produzidos com o etanol na fermentação, levam a uma mudança na sua morfologia – de unicelular ela passa a filamentosa, ou seja, formada por uma cadeia de células, muitas delas extremamente alongadas e “deformadas” –, que pode compensar a perda da eficiência produtiva provocada pelo estresse. “Para a levedura significa uma forma de escapar de um ambiente desfavorável”, diz Sandra.

A pesquisadora tem estudado esse efeito no processo de fermentação alcoólica, porque dentro das dornas de fermentação a levedura vive sob um estresse muito grande. Embora os dados ainda não sejam conclusivos, a pesquisadora ressalta que a filamentação indica uma vantagem adaptativa para a levedura, já que há um aumento da sua área superficial.  “A levedura passa de uma célula para um filamento comprido”, diz Sandra, que desenvolveu a pesquisa com apoio da FAPESP por meio de um auxílio regular, iniciado em 2005 e encerrado em 2008. Como a área celular aumenta, pode haver um maior contato com o meio de cultura, levando a uma compensação devido à morte de células ocasionada pelo estresse. 

“Numa situação em que a levedura está estressada e não passa para a forma filamentosa, o prejuízo do estresse pode ser maior”, diz a pesquisadora. Ela ressalta que, mesmo sob condições estressantes, algumas linhagens de Saccharomyces não mudam de morfologia. A explicação é que a essa mudança pode ser uma característica genética, mas ainda não se conhece um gene específico relacionado à filamentação. “Existem vários genes que podem estar envolvidos nesse processo.” Na avaliação da pesquisadora, o fato de essa característica estar presente em leveduras industriais significa que alguma função ela deve ter, porque aparece por uma pressão seletiva. “A princípio achei que era uma característica ruim, mas depois comecei a perceber a sua importância.”

> Artigos científicos 
1. BATISTA, A.S. et al. Sucrose fermentation by Saccharomyces cerevisiae lacking hexose transport. Journal of Molecular Microbiology and Biotechnology. v. 8, p. 26-33. 2004.
2. BADOTTI, F. et al. Switching the mode of sucrose utilization by Saccharomyces cerevisiae. Microbial Cell Factories. v. 7. 2008. 

Os Projetos   

1. Estresse, transporte e metabolismo de alfa-glicosídios em Saccharomyces cerevisiae 
2. Otimização da fermentação  de sacarose e produção de álcool por Saccharomyces cerevisiae
3. Aspectos básicos e aplicados da utilização industrial de leveduras 

Modalidades

1. Projeto Temático
2. Desenvolvimento Tecnológico  e Inovação
3. Auxílio Regular a Projeto  de Pesquisa 

Coordenadores

1. Pedro Soares de Araújo – USP 
2. Boris Ugarte Stambuk – UFSC
3. Cecília Laluce – Unesp 

Investimento
1. R$ 482.204,54 (FAPESP)
2. R$ 173.005,92 (CNPq)
3. R$ 118.245,46 (FAPESP)

sexta-feira, 10 de junho de 2011

Leveduras na alimentação de Bovinos




O que são leveduras?


     São microorganismos unicelulares, que se reproduzem assexuadamente por brotamento e se desenvolvem no processo de fermentação do caldo de cana-de-açúcar durante a produção do álcool
    As leveduras são as mais antigas fontes de proteínas unicelulares. Na alimentação animal, as leveduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae tem sido usado por décadas através do uso de subprodutos da indústria de fermentação. Em 1961, Serzedelo citou a possibilidade do aproveitamento de levedura na alimentação animal.
    As leveduras, sejam elas vivas ou não, possuem em sua composição uma fração de carboidratos (20% a 40%), que na grande maioria fazem parte da parede celular, que é composta principalmente por glucanas e mananas (MOS), os quais possuem impacto no sistema imunológico e habilidade em prevenir a colonização de bactérias patogênicas no trato gastrointestinal. Outro componente são os nucleotídeos, representados pelos ácidos nucléicos. Os nucleotídeos podem ter efeito sobre o trato gastrointestinal, aumentando o crescimento e influenciando positivamente a flora bacteriana.
    Atuam como um aditivo melhorador de performance capaz de melhorar os índices zootécnicos.





O que fazem as leveduras ?


- promovem o estimulo das bactérias celuloliticas;
- aumenta a população microbiana do rumem;
- aumenta a utilização de lactato;
- aumenta a utilização de amônia
- equilibra o pH rumina
- aumenta o ganho de peso e a produção de leite na média em 5%
- aumenta a digestão de fibras
- Apresentam fatores de crescimento de ação profilática
- melhora a qualidade da pelagem e cascos devido as vitaminas do complexo B.






Processamento das leveduras


      A partir dos anos 90 grandes avanços foram obtidos na tecnologia de produção das leveduras, as principais inovações foram:
     Captação do creme de leveduras a partir da fermentação. Ou seja, o creme de leveduras que será desidratado é o mesmo que continua na fermentação. O principio utilizado pelas usinas é o da renovação permanente da população de fermento nas dornas. Ou seja, a levedura seca tem quase a mesma qualidade de leveduras primárias.
      Aplicação de técnicas de fermentação e de seleção de cepas, que viabilizaram a produção de leveduras com até 45% de poteína mínima. Atualmente, 50% da produção de leveduras é garantida com 40% de proteína mínima.
Secagem em spray drier, menos agressiva que a secagem em tambores.
      Recuperação do álcool residual por lavagem, o que reduz ainda mais a agressão térmica, maximizando a digestibilidade e reduzindo o teor de impurezas.
     Hoje em dia a industria sucroalcoleira tem a preocupação de processar a levedura de maneira a preservar ao máximo suas propriedades extranutricionais, tais como: enzimas, nucleotideos e metabólitos de fermentação, que são de fundamental importância na melhora da performance animal. Outro fator importante é que, apesar da produção ser sazonal, concentrada entre os meses de maio e novembro, as usinas passaram a garantir o fornecimento de leveduras durante os 12 meses do ano.




Histórico sobre a produção de leveduras no Brasil


      Ao final dos anos 70, a criação do Programa Nacional do Álcool (Proálcool) estimulou o desenvolvimento da produção de álcool em larga escala, alavancando o beneficiamento do creme de leveduras, como um de seus principais sub produtos.
       Na década de 70 e 80, diversos trabalhos zootécnicos foram realizados, porém, tendo como único objetivo viabilizar a levedura como uma fonte protéica alternativa. Com isso, até o início dos anos 90, as leveduras permaneceram “esquecidas”, tendo seu uso viabilizado na alimentação animal apenas quando o custo se tornava interessante em função de sua composição nutricional.
      A partir de 1990, o crescente interesse por parte dos produtores de ração para criação de camarões e para o desmame de leitões, tanto da Europa como da Ásia, fez com que a indústria local adequasse seus procedimentos industriais, buscando o processamento de leveduras com alta qualidade, possibilitando o crescimento do mercado. Mais trabalhos zootécnicos foram realizados, porém, com uma mudança de enfoque, da nutrição para a melhora de performance, prevenção de doenças e reforço do sistema imunológico, e com isso, juntamente com a indústria mundial, o produtor brasileiro de rações, também passou a enxergar as leveduras como um aditivo profilático, com capacidade de melhorar a performance dos animais.
      Atualmente, considerando apenas o aproveitamento do creme de leveduras oriundo da fermentação de cana de açúcar, o Brasil produz cerca de 60.000 tons de leveduras por ano, exportando 45% da produção para aproximadamente 50 países.



Ricardo Barbalho - Levedura para Bovinos


Ricardo é graduado em zootecnia pela USP, mestrando em nutrição animal (também pela USP) e é Gerente Comercial da empresa ICC Industrial LTDA.



Produção do Chope em Empresa de Concórdia

Por: Janaína Padilha


A Fall Bier é uma microcervejaria situada no Bairro Salete, Rua Vitor Sopelsa, n° 2000, a qual faz a produção de chope.

Gilberto Tonielo - Cervejeiro














O Sr. Gilberto Tonielo (cervejeiro) é a pessoa responsável pela, então produção.

Gilberto explica como ocorre a manufatura do produto:

O mosto compreende na mistura de malte de cevada (o qual já vem pronto, germinado e triturado), com água, sendo que este processo durará cerca de 105min.

O processo pelo qual une as duas substâncias é a infusão. A água, inicialmente é aquecida a 35°C, misturada então com o malte. Durante o processo a temperatura é elevada gradualmente, tendo no final uma temperatura de 76°C.

Após a mosturação, o mosto, passará para outro tanque ocorrendo assim à filtragem, processo que dura cerca de 60min. Em seguida, o mosto volta para o tanque de brassagem, para ferver (cozinhar), levando cerca de 90min para total cozimento. Durante o cozimento é adicionado o lúpulo de amargor e 15min antes do término, usa-se o lúpulo do sabor.



A mistura ficará em descanso durante 30min e, posteriormente o mosto, que está a 90°C, passará pelo processo de perda de temperatura no equipamento denominado "trocador de calor”, atingindo uma temperatura de 10°C. Uma vez resfriado, a mistura é transferida para o tanque de fermentação, esta ficará durante cinco dias em processo, sendo controlada pela temperatura. O fermento utilizado nesse processo, convencionalmente pode ser reutilizado em até oito aplicações do mesmo.

Com o fim da fermentação o chope ficará durante dez dias, a 0°C, em maturação, passando por fim em um filtro – contendo cerca de 20 peneiras para deixá-lo limpo, além da “terra importada” – para a retirada de resíduos, sendo que esta retirada deixará o chope pronto para o consumo.




Ir para: Produção da Cerveja

Fermentação Alcoólica - Produção do Etanol


Fonte: http://www.youtube.com/watch?v=GuEWO2qL-kw
Por: CECINE UFPE - Coordenadoria do Ensino de Ciências do Nordeste

Louis Pasteur

Louis Pasteur nasceu em Dôle, Jura, na França, a 27 de dezembro de 1822, e morreu em Villeneuve l'Étang, Seine-et-Oise, França, a 28 de setembro de 1895. Em 1842 obteve o bacharelado em ciências, em Besançon, sendo-lhe atribuída a nota de "medíocre" em química. Em 1847 apresentou teses de doutoramento em física e química na Escola Normal Superior, em Paris. É da mesma época a pesquisa em cristalografia, que o tornou célebre. Em 1848 foi nomeado professor suplente de química na Universidade de Estrasburgo e, em 1854, deão da faculdade de ciências de Lille.
Graças às suas pesquisas, sempre coroadas de êxito, Pasteur ascendeu sistematicamente, sendo diretor do Museu de História Natural de Rouen em 1862, membro da Academia de Ciências nesse mesmo ano, da Academia de Medicina em 1873 e da Academia Francesa em 1881. O Instituto Pasteur foi inaugurado em 1888, e logo teria filiais no mundo inteiro, com a difusão dos estudos bioquímicos.

A importância de Pasteur foi enorme para o estudo das origens da vida, com passos decisivos na análise da estrutura molecular dos corpos. Do ponto de vista teórico, Pasteur contribuiu notavelmente para responder às indagações sobre o ciclo da vida e da morte na natureza, ao considerar os fenômenos da fermentação e da putrefação.

Do ponto de vista prático, sua influência ainda é maior, ao descobrir a ação transmissora e o campo de propagação dos microorganismos, fundando uma nova era para a etiologia das moléculas infecciosas. As descobertas de Pasteur contribuíram para a evolução da medicina preventiva, dos métodos cirúrgicos (com a prevenção das infecções), das técnicas de obstetrícia, dos métodos de higiene em geral e das indústrias de bebidas fermentadas.

Cristalografia

Suas primeiras pesquisas científicas puras, associando a cristalografia, a química e a óptica, estabeleceram um paralelismo entre a forma exterior de um cristal, sua constituição molecular e sua ação sobre a luz polarizada. Estudando os cristais simétricos e dissimétricos, concluiu que só os produtos da natureza viva são dissimétricos e são ativos sobre a luz polarizada, o contrário sucedendo com os produtos minerais. Esses estudos foram a base da estereoquímica.

 







Fermentação e microorganismos

O passo seguinte de Pasteur foi o estudo das fermentações. Ele descobriu que uma substância não ativa torna-se ativa sob a influência de uma fermentação. Concluiu que, se toda substância ativa provinha da natureza viva, a fermentação seria o correlativo da vida.

Na pesquisa prática das fermentações láctica, alcoólica, etc., chegou à conclusão definitiva de que a fermentação resultava da ação de microorganismos. Negou, a seguir, que esses microorganismos surgissem espontaneamente nas substâncias fermentescíveis. Seriam gerados por outros similares que impregnavam o ar. Protegidas destes, afirmou, as substâncias permanecem inalteradas, por mais putrescíveis que sejam.

Estudou a seguir a formação do vinagre e a doença dos vinhos. O vinagre seria o resultado da oxidação do vinho, sob a ação de um fermento, o "Mycoderma aceti". A doença do vinho seria também devida a um fermento particular para cada caso. A alteração dos vinhos poderia ser evitada, esquentando-os a uma temperatura de 55 graus. Deu-se a esse processo o nome de "pasteurização".

 

Moléstias contagiosas

A partir de 1865, Pasteur dedicou-se ao problema das moléstias contagiosas, devidas, como as fermentações, à ação dos microorganismos. Chamado a descobrir a causa da doença do bicho-da-seda, no sul da França, revelou nesse inseto duas moléstias diversas: a pebrina, contagiosa e hereditária, e a flacidez, devida a certas condições do habitat do inseto. Sob o protesto dos criadores, Pasteur recomendou a destruição dos ovos dos insetos doentes.

Depois de 1868, Pasteur sofreu uma paralisia do lado esquerdo, mas continuou suas pesquisas. De 1877 em diante estuda as doenças infecciosas dos animais superiores. Descobre a causa da doença dos carneiros, a bactéria carbunculosa, já anterioremente isolada por Davaine. Enquanto pesquisa o carbúnculo, descobre o vibrião óptico, causador de uma septicemia grangenosa nos animais.

 

Polêmicas e vacinas

Os últimos anos de pesquisa são os mais importantes na atuação científica de Pasteur. Descobriu a origem dos furúnculos e da osteomielite na bactéria hoje denominada "estafilococo", e a causa da infecção puerperal na bactéria hoje denominada "estreptococo".

Pasteur sustentou polêmicas memoráveis com os membros da Academia de Medicina ao declarar taxativamente que as doenças contagiosas eram causadas por agentes exteriores, recomendando medidas profiláticas especiais.

Depois de 1879, descobriu duas importantes vacinas preventivas: contra o cólera das galinhas, pela inoculação de micróbios de virulência atenuada, e contra a raiva. Esta última, doença do sistema nervoso, apresenta, quando transmitida ao homem, um período de incubação, durante o qual se pode aplicar a vacina. Foi sua maior contribuição para a evolução da medicina preventiva.




Uol  Educação/Biografias
disponível em: http://educacao.uol.com.br/biografias/louis-pasteur.jhtm

Leveduras de Laboratório ou Selvagens

Precisamos de uma levedura desenvolvida em laboratório ou não para obtermos o melhor vinho?

SIM

Uma fermentação com leveduras selecionadas é uma fermentação protegida de crescimento de microorganismos oportunistas que poderiam prejudicar o andamento da fermentação ou ainda pior produzir um vinho com defeitos. Se microorganismos indesejáveis estiverem presentes no momento da fermentação, todo o trabalho de um ano de poda verde, poda reducional, colheita manual noturna sob temperaturas amenas, seleção de cachos, seleção de grãos, etc., terá sido em vão, tudo estará perdido. O início de uma fermentação com leveduras selecionadas é explosivo, fazendo com que essas leveduras, que se reproduzem de tal forma rápida e intensa, tomem o comando da fermentação. Leveduras selvagens que por ventura estejam no meio ambiente da cantina não têm a oportunidade de iniciar uma fermentação espontânea, pois o número de partículas de levedos selecionados é tão grande que elas não teriam acesso suficiente ao substrato para seu desenvolvimento. Hoje existem leveduras selecionadas que produzem aromas especiais, principalmente aos vinhos brancos, de frutas tropicais como banana, kiwi, etc.. Esse processo pode promover um aroma muito mais intenso e complexo que é tão procurado pelos apreciadores. Leveduras selecionadas têm a capacidade de usar toda a frutose disponível no mosto, evitando assim um açúcar residual e dando uma característica bem mais seca ao vinho, além de elevar o nível de álcool final, o que é particularmente importante nas safras climaticamente não tão boas. Cada tipo de uva tem hoje sua levedura específica para tirar o máximo da complexidade e elegância que a variedade pode proporcionar. Chega-se até a ter leveduras especiais para cada um dos diversos clones da mesma varietal. Isso tudo pode ajudar na elaboração do melhor vinho a ser produzido em determinado “terroir”.

NÃO

A videira faz o melhor vinho. O perfil e a personalidade do vinho, porém quem dá são as características do vinhedo onde essa videira cresce. Para os radicais dessa tendência a levedura deve vir também do mesmo meio ambiente onde as uvas cresceram e não de laboratórios. Essa é uma das regras primordiais dos vinhos biodinânmicos. Segundo essa escola as leveduras geradas nas próprias videiras revelam o clima da safra do ano e elas são mais um fator para formar a personalidade dos vinho daquele vinhedo. O uso indiscriminado de defensivo agrícola tende a destruir a vida microrgânica dos vinhedos e tornar mais raras as leveduras selvagens. Claude Bourguignon diz: “Existe mais vida bacteriológica no solo do deserto do Saara que em nossos vinhedos franceses”. O uso de leveduras produzidas em laboratório, principalmente aquelas que geram aromas e perfumes potentes, levam ao surgimento de vinhos globais com mesmas características de todos outros independente de sua procedência, põem por terra a idéia de denominação de origem (AOC) e de vinho de vinhedo único. Segundo Nicolas Joly: ”Uma levedura não é apenas um agente de transformação, mas também e acima de tudo uma ligação com um organismo que a desenvolveu e, portanto, com uma safra do ano e com a AOC. Ela prolonga a realidade do ano em que a uva nasceu. E somente uma levedura natural pode, por direito de nascimento, desempenhar o papel de retransmissão. Que todas essas realidades possam ser revividas intensamente e surgir em nossas taças de vinho”.














Por: Edecio Armbruster (Membro da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho desde 1987)

quinta-feira, 9 de junho de 2011

Já pensou em usar uma roupa produzida por fermentação?


Já imaginou dar uma mordidinha na sua jaqueta e – surpreendentemente – sentir um leve gosto de cerveja? Ou se cansar de uma camisa e, ao invés de doá-la, transformá-la em petisco entre os amigos? Há quem pense que essa repórter que vos escreve enlouqueceu, mas a pesquisadora britânica Suzanne Lee criou uma técnica de produção têxtil a partir da fermentação de levedo de cerveja. Estranho? Sim. Impossível? Não na Martins College of Art and Design, onde Lee – que é autora de um livro sobre fontes alternativas no universo da moda – desenvolveu o projeto em parceria com o cientista David Hepworth.
O processo de fermentação é feito sobre a levedura misturada com chás doces. No décimo dia de fermentação, a fibra formada na superfície da mistura é recolhida, seca e, finalmente, transformada em tecido. Qualquer tipo de tingimento sobre o material é feito com frutas e vegetais. As peças produzidas com estes tecidos são biodegradáveis e – mais! - comestíveis.

Segundo a pesquisadora, as criações não têm valor nutricional considerável, mas são perfeitamente digeridas pelo organismo humano. Benefício para os consumidores e para o planeta, já que o procedimento de confecção não utiliza nenhuma fonte poluidora e gera itens renováveis.


Link: http://revistacriativa.globo.com/Revista/Criativa/0,,EMI146186-17100,00-ROUPAS+DE+CERVEJA.html

CERVEJAS

 

Cerveja é a bebida não destilada obtida de fermentação alcoólica de mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. É arbitrária a adição de outra matéria-prima amilácea ou de lúpulo, em geral o teor alcoólico é baixo, de 3% a 8%. Podendo-se encontrar diversos tipos de cerveja, desde a fabricação caseira até o seu processamento industrial.
A cerveja pode ser dividida em dois grandes grupos: as tipo Ale, (Porter e Stout) e as tipo Lager, (Pilsen, Dortmunder, Viena, Munique e a Bock).
  • Tipo Ale: fabricadas por meio de fermentação superficial ou “alta”. As mais comuns são claras, com sabor pronunciado de lúpulo, algumas vezes ligeiramente ácidas, com teor alcoólico de 4% a 8%. A fermentação se processa entre 20°C e 25°C, com duração de 2 a 5 dias e são armazenadas entre 4,5°C e 8°C.
  • Tipo Lager (comum em todo o mundo): fabricadas por fermentação profunda ou “baixa”, através de processo lento. A cerveja é armazenada no mínimo por 1 a 2 meses, entre 0°C e 1°C, para adquirir o acabamento desejado.
No Brasil a cerveja de maior produção é a Pilsen (tipo Lager), de cor clara, leve, de baixo teor alcoólico, considerada adequada para nosso clima. A cerveja escura, tipo Ale, Malzbier ou Stout, vem sendo fabricada em escala bem menor para um pequeno número de apreciadores.


MATÉRIAS-PRIMAS


Os elementos essenciais para a fabricação da cerveja são: água, malte, complementos de malte, levedura e lúpulo.


Água


É um fator importante a ser considerado, e praticamente define o local de instalação da cervejaria. É indispensável que a água seja potável, sendo de grande importância a sua quantidade, pois a indústria cervejeira consome grandes volumes de água. Em geral, para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000 litros de água (incluindo água de fabricação e industrial).
Outra condição a ser considerada é o pH. Se for alcalina, poderá dissolver grandes quantidades de matérias indesejáveis das cascas e do malte. A reação ácida é necessária para obter a máxima atividade de enzimas amilolíticas e proteolíticas.
De modo geral, pode-se caracterizar a água ideal para a fabricação de cerveja por: pH entre 6,5 e 7,0; menos de 100 mg/litro de carbonato de cálcio ou magnésio; traços de magnésio, de preferência na forma de sulfatos; de 250 a 500 mg/litro de sulfato de cálcio; de 200 a 300 mg/litro de cloreto de sódio; e menos de 1 mg/litro de ferro.

Malte

Matéria-prima resultante da germinação, sob condições controladas, de qualquer cereal. Quando não há indicação, subentende-se que é feito de cevada; em outros casos é acrescentado o nome do cereal (milho, trigo, centeio, aveia, arroz, sorgo, soja, mandioca e batata).
A maltagem envolve o controle do umedecimento com água e posterior germinação, para obter mudanças físicas e químicas desejadas, com uma perda mínima de energia pelo processo de respiração.
O cereal adequado para maltagem, do ponto de vista econômico, é aquele utilizado em alimentação animal.
Métodos de avaliação do potencial de maltagem:
• Poder germinativo: calculado pelo número de sementes que germinam, num total de 100, em condições favoráveis, em período de tempo determinado, em geral 5 a 10 dias. Sendo que não deve ser menor que 95%, pois não só dá origem a malte de baixa atividade enzimática como os grãos não germinados podem abrigar focos de infecção.
• Potencial de germinação: porcentagem de grãos que germinam em 72 horas. É diretamente proporcional à atividade enzimática do grão e deve ser da ordem de 65% a 85%.


Cevada


A cevada é uma gramínea pertencente ao gênero Hordeum, cujos grãos, na espiga, podem ser alinhados em duas ou seis fileiras. Existem diversas espécies de cevada, para cultivo de acordo com a finalidade. As espécies cervejeiras reúnem uma série de características que as tornam adequadas.
A grande maioria das variedades utilizadas em maltagem possui uma “casca” cimentada ao grão, que a protege de danos mecânicos durante o processo de maltagem e transporte. As cascas são também importantes como agentes filtrantes, além de incorporar cor, aroma e sabor ao mosto, constituindo uma vantagem na fabricação da cerveja.


Estrutura de grão de cevada

O grão é um fruto do tipo cariopse, envolto por diversas camadas celulósicas denominadas em conjunto glumas. A primeira capa celulósica envolve externamente (eliminada no beneficiamento), sendo denominada popularmente palha. A segunda e terceira camadas, constituídas da pálea e da lema, são aderentes ao grão (não eliminadas no beneficiamento), desempenhando papel importante na técnica da cervejaria. O conjunto das duas é denominado casca.
Composição do grão de cevada

Segundo Kent (1971) o grão da cevada é constituído por: 15% de umidade; 10% de proteína; 1,5% de matéria graxa; 66,4% de carboidratos; 4,5% de fibras; e 2,6% de cinzas.
Para que a cevada possa ser utilizada em cervejaria, é preferível que não seja de alto teor protéico, inadequada para preparo do malte por reduzir o rendimento deste e prejudicar sua qualidade. Sendo que, a cevada de maior teor protéico necessita de maior tempo de maltagem, o que significa maior gasto com o processo de respiração e metabolismo em geral.

Armazenamento do grão de cevada

Para que seja possível o armazenamento da cevada, após a colheita, o teor de umidade deve ser reduzido entre os limites de 10% a 14%, acelerando então a maturação, diminuindo a possibilidade de ataque de pragas e a ocorrência de doenças, além de diminuir a atividade respiratória.
O armazenamento mínimo dos grãos deve ser de três semanas para conseguir-se a quebra da dormência e, assim, a germinação.

Maltagem

A maltagem consiste em operações de maceração, germinação e secagem.
Fonte: http://charlesbrenson.blogspot.com/2010_08_01_archive.html


Maceração

A maceração tem por finalidade fornecer às sementes o grau de umidade necessário para a germinação.
O grão após “despertar” de sua dormência se embebe de água, esta vai penetrando para seu interior, ocorrendo assim à liberação de gás carbônico, devido ao aumento da respiração.
Os grãos de menor tamanho perdem cerca de 5% a 10% do peso total do amido, que é utilizado nos processos metabólicos. Os grânulos maiores são pouco danificados.
O teor de umidade do grão após 8 horas de maceração é de 31% a 35%. O tempo adicional de maceração proporciona a hidratação até o nível de 45% a 46%. Até o limite de 43%, o endosperma e a casca possuem, em proporção, um teor mais baixo de umidade, em termos de peso seco, do que o pequeno embrião, que apresenta nesta fase cerca de 3% do total da água absorvida pelo grão macerado.

Tanques de maceração

Em geral, os tanques, são cilíndricos, com fundo cônico, altura máxima de 2 metros, com diâmetro variável, construído de aço inoxidável ou madeira. São abertos na parte superior, possuindo ou não dispositivos para agitação ou aeração forçada, para escoamento de água e para remoção das impurezas da superfície.



O tempo de maceração varia de 3 a 5 dias em função da temperatura da água. Esta é renovada continuadamente ou a períodos, mantendo-se a temperatura escolhida durante todo o processo.
Sendo assim, o final da maceração pode ser reconhecido pelo teor de umidade, além do fato que a semente apresenta-se macia e com sinal da saída da radícula, na forma de intumescimento.
Procede-se a retirada da água e os grãos são lavados com água limpa e deixados a drenar por duas horas.
A água, por sua vez, carrega uma série de extratos do grão (açúcares, substâncias nitrogenadas e sais minerais), podendo ser utilizada em fermentações industriais, como na obtenção de antibióticos.
A exposição do cereal ao ar por 16 horas, após 8 horas de maceração, é suficiente para quebrar a dormência denominada sensibilidade à água e aumentar a percentagem de germinação. O uso de água aquecida na maceração apresenta melhores resultados quando utilizado juntamente com curtos períodos de maceração, seguidos por longos períodos de exposição ao ar. Chegando, o cereal, ao teor de umidade de 48%.

Germinação

Malte “verde” é a denominação para o grão do cereal germinado sob condições de maltagem. A duração do processo de germinação depende da velocidade com que as enzimas hidrolíticas alteram o endosperma. A temperatura da germinação varia de 5°C a 25°C, sendo ótimo a 15°C. O método de germinação é exotérmico, o qual consome energia obtida do amido do grão como parte do processo respiratório. Em razão do calor desprendido, na maltagem mecanizada ocorrem perdas de 2% a 5% de umidade, as quais são compensadas pela aspersão de água.

Maltagem tradicional em piso (processo mais antigo)

O cereal macerado é espalhado pelo piso, aspergido com água e revolvido para se obter melhor aeração, demorando neste processo cerca de 8 dias. Inicialmente as camadas variam de 30 a 40 cm de altura, sendo que no final apresentam-se com camadas de 8 a 10 cm.


Maltagem mecanizada

Esse processo aumenta a produção, diminui os custos e espaço necessário, porém não acelera os processos bioquímicos e fisiológicos que transformam o cereal em malte. Deste modo, é possível ter o controle da circulação de ar (seco ou úmido) assim como o revolvimento dos grãos para melhor homogeneização.

Secagem


A atividade biológica da germinação deve ser paralisada quando a produção de enzimas assim como as modificações do endosperma atingem o nível ótimo e o teor de umidade é reduzido a um nível ideal, no produto acabado para garantir o armazenamento.
A secagem se faz a temperaturas que variam de 20°C a 100°C, conforme o malte deva ser claro ou escuro.

Levedura

As leveduras mais empregadas na cervejaria são duas espécies do gênero Saccharomyces (S.cerevisiae e S. uvarum).



Já leveduras como as dos gêneros Schizosaccacharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Brettanomyces, assim como algumas outras espécies de Saccharomyces estão relacionadas com a deterioração da cerveja e são normalmente denominadas leveduras “selvagens”, no sentido de ser diferentes das cultivadas. As quais proporcionam sabor e aroma anormais, sendo então, consideradas como infecções perigosas e representam sério risco à qualidade da cerveja. Exames microbianos de rotina devem ser feitos para esses contaminantes, assim como para bactérias, a fim de que seja mantida a qualidade da cultura do fermento utilizado.



O início das fermentações são feitas com cepas de leveduras puras mantidas em meio de cultura sólido ou células liofilizadas. Normalmente, originam-se de cepas submetidas à seleção genética, tendo sempre em vista a obtenção de melhores respostas às condições de fabricação, adequação às matérias-primas utilizadas, às técnicas de mosturação e fermentação, e às preferências do consumidor quanto ao sabor e ao aroma.
A “lag fase” (fase de crescimento), fase que ocorre a adaptação do fermento, pode ser encurtada consideravelmente pela obtenção das leveduras de um mosto durante a fermentação mais ativa, conhecida como fase principal. Apesar das leveduras se desenvolverem melhor em fermentações profundas (baixas) ou superficiais (altas), deve-se levar em conta outras características, como sua habilidade em produzir álcool e produtos secundários responsáveis pelo aroma e sabor agradáveis na cerveja.
A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação rápida da cerveja clarificada do sedimento. Havendo floculação, a levedura formará agrupamentos que irão ao fundo da dorna dando origem a fermentações baixas, e não havendo, a levedura poderá subir à superfície dando origem a fermentações altas. Existindo a floculação, haverá uma diminuição da superfície ativa das células e as fermentações serão mais lentas.
Geralmente, iniciam-se as fermentações com culturas puras de leveduras, sendo renovadas após certo número de fermentações (4 a 6), entre as quais são lavadas com água acidulada (pH 2,5), com ácido fosfórico, tartárico ou persulfato de amônia, para eliminar os contaminantes. Quando o fermento começa a apresentar sinais de declínio, é descartado e preparado um novo inóculo.
Os métodos utilizados para multiplicação do fermento são em geral variantes do processo de “cortes”, no qual o mosto em fermentação é diluído com mosto estéril toda vez que a fermentação se mostra vigorosa. No final, o fermento deve fornecer ao mosto células de leveduras em número de 106 e 108 células/ml. Algumas das variações na técnica utilizada levam a adaptações graduais para o teor de açúcares no mosto ou para abaixamento gradual da temperatura, ou para ambos os fatores.
O processo tradicional de multiplicação do fermento consta de repicagens sucessivas em mosto estéril não-lupulado em várias porções de 100ml. As fermentações mais vigorosas são selecionadas para inocular volumes de 1000ml de mosto estéril que, uma vez fermentado, alimentará aparelhos de cultura pura, onde é possível esterilizar o meio e manter condições assépticas. Nestes, o volume vai aumentando na relação de 1:10, mantendo-se a temperatura de 25°C. Quando o volume alcança 4.000 litros utiliza-se mosto não-estéril e lupulado, e o fermento alimenta o primeiro pré-fermentador. Em geral, o número de células viáveis de leveduras antes de cada corte deve estar ao redor de 6 . 106 células/ml.
Processos mais modernos utilizam temperaturas mais elevadas, oxigenação, agitação ou aeração intensa para evitar que se processe fermentação, reduzindo o tempo necessário para o preparo do fermento para 36 horas, que nos processos clássicos é de uma semana. Neste caso, as diluições do mosto passam a ser da ordem 1:1000 ou ainda mais elevada.



A planta do lúpulo, Humulus lupulus, é dióica (flores masculinas e femininas em plantas diferentes). As flores femininas são agrupadas em cachos e contêm material resinoso denominado lupulina. Esses cachos são usados em cervejaria e as flores não devem ser fertilizadas para conservar o máximo de seu poder aromático (propagada por estacas).

PROCESSAMENTO DA CERVEJA

O processo de fabricação de cerveja pode ser dividido em quatro etapas: mosturação, fervura, fermentação e maturação.

Processo clássico de fabricação

A moagem do malte constitui um preparo para a mosturação.

Moagem

A moagem do malte quando é a seco, consiste no esmagamento entre rolos (2,4 ou 6), mas quando o malte é umedecido antes da moagem (condicionamento), podem-se utilizar moinhos de dois rolos cônicos com ranhuras (refilos). Porém, a moagem não deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrário, muito grossa, o que dificultaria a hidrólise do amido.


Mosturação

A mosturação compreende a mistura do malte moído com a água, e a adição de seu complemento, caso necessário, e do caramelo, se a cerveja a ser processada for escura. O intuito é promover a gomificação e posterior hidrólise do amido a açúcares. O pH e a temperatura interagem para controlar a degradação do amido e das proteínas.
Por este processo de mosturação, é obtido a extração de 65% dos sólidos totais do malte, que em dissolução ou suspensão em água constituirão o mosto para a fermentação da cerveja.
A mosturação pode ser levada a efeito pelo processo de infusão “brassagem” ou por decocção.

Infusão

É o método tradicional e também o mais simples. Em um tanque são misturados malte moído e água aquecida de 38°C a 50°, de modo a formar uma pasta homogênea; a temperatura é elevada gradualmente, cerca de 1°C/min, mas mantida abaixo da ebulição (de 65°C a 70°C).


Decocção

É o processo mais utilizado para a fermentação profunda (baixa) de mosto que não deve sofrer alterações muito drásticas ou de teor elevado de proteína. Por este método, a mistura é realizada a baixa temperatura, cerca de 40°C, como para o processo de infusão e, em seguida, o mosto é aquecido por etapas até que alcance a temperatura final ao redor de 75°C.
Aproximadamente um terço do mosto inicial é separado, aquecido à ebulição por breve período de tempo e, então, retorna ao restante. Após ser mantido por um breve período de tempo nesta temperatura, nova porção de um terço é separada do total, aquecida à ebulição e retorna ao restante do mosto. O processo é denominado de uma, duas ou três fervuras, dependendo do número de separações e retornos.

Filtragem

O liquido, na primeira parte da filtragem, passa através da camada de cascas do malte depositadas no fundo do recipiente de mosturação tun, constituindo o mosto primário. Após isso, a camada de cascas é, por diversas vezes, aspergida com água a 75°C, de modo que, quando o resíduo se apresenta com menos de 1% de extratos solúveis, é considerado como totalmente esgotado. Sendo que este pode ser utilizado para a fabricação de ração animal.


Fervura

A fervura do mosto a 100°C com o lúpulo estabiliza sua composição, inativando as amilases e proteases, por causar coagulação das proteínas, que se precipitam em flocos denominados trub. O processo leva em torno de 2 horas. Outros efeitos da fervura no mosto são a aromatização, a concentração e a esterilização, além da caramelização de alguns açúcares.
O lúpulo pode ser acrescentado quando a fervura vai ao meio ou mesmo no final, ou pode ser adicionado parceladamente durante o processamento. A quantidade de lúpulo utilizada varia em torno de 1 a 3g/litro.

Resfriamento

O resfriamento é feito em trocadores de calor. A temperatura geralmente decresce de 80°C para 8°C a 10°C. Nesta fase, precipitam-se complexos de proteínas com resinas e taninos, reação esta conhecida como cold break, que se inicia a 65°C. Esta fase é um dos pontos em que é possível o estabelecimento de infecções por bactérias e penetração de leveduras selvagens.


Fermentação

Uma vez resfriado o mosto, introduz-se o fermento de modo a obter contagens de células viáveis entre 106 e 108 células/ml, o que corresponde à adição de aproximadamente 77g de levedura (em matéria seca) por 100 litros de mosto ou 200 a 387g de levedura prensada (40% de umidade) por 100 litros de mosto.
As dornas são fechadas para evitar a perda de CO2 e há perfeito controle da temperatura através de serpentinas ou camisas de refrigeração, pois são utilizadas temperaturas muito baixas, o que faz com que a fermentação seja prolongada, permitindo a formação dos compostos responsáveis pelo sabor e pelo aroma, assim como a estabilização da cerveja. Para as cervejas tipo Ale, são mais adequadas as dornas abertas, que tornam possível a retirada da espuma (krausen).
O fermento preparado é adicionado ao mosto e a mistura enviada para dornas onde permanecem por 10 a 12 horas a 18°C. É feita a transferência para as dornas de fermentação complementar onde os açúcares são quase totalmente metabolizados em álcool e gás carbônico. Quando as dornas são fechadas, há possibilidade de captar o gás carbônico formado, que é lavado, armazenado e retorna à cerveja na fase de acabamento.

Maturação

A cerveja “verde”, após o fim da fermentação, deve maturar em temperatura de zero grau Celsius ou de, no máximo, 0,5°C a 3°C, por períodos variáveis. Durante este período, que pode durar meses, uma lenta fermentação complementar ocorre na cerveja “verde”, ocasionando modificações de aroma e sabor, além de alterações em seu sistema coloidal, proporcionando a clarificação por precipitação de leveduras e proteínas, assim como sólidos solúveis. Ao iniciar-se a maturação, a maior parte dos açúcares foi metabolizado a álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e alcoóis superiores.
Durante o período de armazenamento são formados ésteres, dando origem ao aroma e sabor que caracterizam a cerveja “madura”
Os tanques de maturação são denominados outdoor e têm na parte inferior os registros de controle, sendo a temperatura mantida pela circulação de amônia líquida entre as partes duplas do tanque.



Acabamento

A fase de acabamento da cerveja inclui a clarificação e a carbonatação. Embora a cerveja seja clarificada por uso de vários filtros, grande parte do processo é realizada por via biológica. O armazenamento a zero grau Celsius durante semanas permite que proteínas instáveis, leveduras e resinas precipitem.
A cerveja após a clarificação é carbonatada sob pressão, usando-se gás carbônico de no mínimo 99,5% de pureza até que se obtenha de 0,45% a 0,52%. O gás é absorvido pela cerveja substituindo em parte o oxigenio. Quanto menor o volume de oxigênio residual melhor a estabilidade da cerveja durante o armazenamento.

Embalagem

A cerveja acondicionada em latas e garrafas é esterilizada por pasteurização ou ultra-filtragem. A cerveja em barriletes (chope) não é pasteurizada e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim tem conservação limitada em cerca de um mês.

Fonte: http://www.google.com.br/

Processo contínuo de fabricação

A fermentação da cerveja pode ser dividida em duas etapas:
Fase aeróbica: ocorre a multiplicação das células da levedura;
Fase anaeróbica: ocorre a fermentação alcoólica do mosto.
Pode-se recuperar parte da levedura na fase anaeróbica e fazer sua reciclagem para o mosto a ser fermentado em métodos contínuos de fabricação.
A fermentação se mantém em um estado de regime que proporciona alta concentração de leveduras de modo que a velocidade da fermentação é de três a quatro vezes maior que no processo intermitente. A fermentação pode ser ainda maior quando se utiliza temperatura acima de 20°C. A fermentação intermitente, quanto à temperatura elevada, pode dar origem a sabores adstringentes na cerveja, porém, se a fermentação transcorrer em velocidade muito superior à do processo tradicional (até vinte vezes maior), esses riscos diminuirão por haver menor tempo de contato entre os componentes do mosto responsáveis pelo sabor originários principalmente do lúpulo.




Referências: AQUARONE, Eugênio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI, Walter. Biotecnologia – Alimentos e Bebidas Produzidos Por Fermentação. São Paulo: Edgard Blücher, 1983.