Como é Feito o Champanhe

Espumante natural é o produto no qual o anidrido carbônico (borbulhas) é resultante de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, em grandes recipientes (método Charmat) ou na própria garrafa (método Champenoise), com uma pressão mínima de 4 atmosferas a 20 graus C e com um conteúdo alcoólico de 10 a 13% em volume. A diferenciação dos espumantes em relação aos vinhos começa na colheita. As uvas são retiradas precocemente da parreira em baixas temperaturas, para preservar a alta acidez. Fator importante para conseguir o frescor desejado dessa bebida. O mosto-flor, o suco que flui livremente das uvas sem pressão externa, que não o peso da colheita, é o que vai fermentar para se transformar em vinho-base. Essa fermentação é feita em barris de carvalho ou tanques de aço.

Após essa primeira, o vinho-base vai para uma segunda fermentação pelo método Charmat ou Champenoise. Esta segunda fermentação provocada (uso de leveduras) é feita em reservatórios especiais, para agüentar a pressão (autoclaves) ou na própria garrafa de comercialização, formando o anidrido carbônico responsável pela formação das borbulhas, espuma e o movimento de "estouro" do champanhe. Porém o verdadeiro segredo da qualidade de um espumante está no componente que é à base da solução: o Vinho.

O próximo passo é o processo chamado Remuage des Bouteilles, que consiste em dar sucessivos giros curtos nas garrafas, que provocam a precipitação dos resíduos resultante da segunda fermentação. A operação das leveduras leva o removido até a boca da garrafa, para depois ser eliminado. Uma meticulosa operação em que no momento exato, as mãos sensíveis de profissionais especializados vão girando cada garrafa alguns milímetros. O sedimento é removido do gargalo por dégorgement, que consiste em passar o gargalo por uma solução de congelamento. Quando a tampa é retirada, o sedimento é forçado para fora pela pressão interna. A garrafa pode ser completada com uma dosagem de vinho e açúcar. A etapa final é o envelhecimento, que geralmente leva mais de um ano.

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História do Champanhe

Os vinhos com "presença de gás" já eram conhecidos no início do século XVIII.

Originados da França e destinados ao mercado inglês, eram vinhos que resultavam de resíduos de açúcar involuntários que fermentavam nas garrafas durante a viagem.

Certa vez, em Abadia de Hautvillers, cidade próxima de Epernay no coração de Champagne, Dom Perignon, Monge da adega, esqueceu algumas garrafas de vinho com resíduos de açúcar. Quando verificou que estavam estourando, provou o vinho e disse: "Estou vendo estrelas".

Se essa manifestação se originou pela sensação de beber o magnífico produto novo ou se pela embriaguez, não se sabe ao certo. Certo é que Dom Perignon deu uma contribuição importantíssima para a origem do Champanhe. Ele criou um dos maiores segredos da qualidade dos espumantes naturais; a técnica de misturar pequenas parcelas de vinho, de diferentes parreiras, chamada assemblage.

Ele também substituiu as tampas de pano por rolhas de cortiça e idealizou uma garrafa mais resistente.

O uso de pupitres, utilizados até hoje para remover os depósitos de leveduras até a boca da garrafa, foi criado pela viúva Clicquot. Viúva herdeira da famosa casa da cidade de Reims que junto com Epernay, formam as cidades mais importantes da região de Champagne.

Como todas as histórias que reivindicam para si a autoria da criação das bebidas, o Champanhe ou espumante não seria diferente. Limoux, região no Sul da França, autora de grandes espumantes, como os finíssimos Crèmant de Limoux e Blanquette de Limoux resolveu entrar nessa briga. Eles alegam que o Blanquette é reconhecido como o espumante mais antigo do mundo, produzido desde 1531. E que a autoria do método de fermentação na garrafa, chamada de Champenoise, é atribuída ao conjunto de frades do Monastério de Limoux. Relatam a existência de documentos que registram a passagem de Dom Perignon por Limoux. O Monge teria ido lá aprender a técnica 112 anos após a descoberta do método "tradicional".

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